Anthocyanen

In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Anthocyanen", de stoffen die kleur geven aan rode wijn.

De kleur van een jonge rode wijn wordt voornamelijk bepaald door de kleurstoffen uit de schil van de blauwe druif. Deze groep kleurstoffen, anthocyanen genoemd, behoren tot dezelfde familie van polyfenolen waar ook tannine toe behoort. Het verschil is dat anthocyanen gekleurd zijn en weinig of geen astringentie in de smaak geven. Anthocyanen treffen we aan in rood en blauw fruit zoals bramen, bosbessen, zwarte bessen en natuurlijk ook druiven.

Of een wijn een diepe, donkere kleur krijgt of juist lichter blijft, is met name afhankelijk van het druivenras. Zo hebben rijpe syrah druiven, bekend uit de Rhône en Australië, veel anthocyanen en zal de wijn dus een diepe, donkerrode tot paarse kleur krijgen. Pinot noir en gamay druiven, aangeplant in de Bourgogne en Beaujolais, bevatten daarentegen veel minder anthocyanen en zullen dus ook lichter gekleurde wijnen produceren.

De wijnmaker kan ook de kleur beïnvloeden door de inwekingsduur, demacération, kort te houden, bijvoorbeeld maar drie tot vier dagen. In deze korte tijd kunnen niet alle anthocyanen oplossen en zal de jonge, vaak nog gistende wijn, als deze gescheiden wordt van de schillen en pitten, minder kleur bevatten dan bij een langere macération.

Anthocyanen zijn instabiele componenten. Dat wil zeggen dat ze gemakkelijk verbindingen aangaan met andere stoffen en daarbij van kleur veranderen. Tannine is zo'n component die zich gemakkelijk aan anthocyanen bindt. Het resultaat is tweeledig: enerzijds verschuift de kleur van dieprood, paars naar volrood en na enige tijd zelfs naar roodbruin en anderzijds wordt de astringentie van tannine minder en geven deze nieuwe verbindingen een zachtere en rondere smaak aan de rode wijn. Over die ontwikkeling en de rijping op houten vaten in een volgende aflevering meer.